13、清汤

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也不知是不是曲盈盈声音大了点让人听见了，那春熙楼掌柜笑道：“这是酒楼里养的刀鱼。”做鱼圆，刀鱼鳡鱼皆是上品，但若要将这两种鱼再比较一番，能够胜出的是刀鱼。

春熙楼是经营了多年的大酒楼，自然会有自己种植圈养的食材。从食材上来说，折玉这边已经先输了几分。

春熙楼掌柜难掩自豪：“刀鱼自然是江里的好，我虽是圈养，却会模拟江中激流，让这刀鱼如同在江中生活一般，肉质比上江鱼，丝毫不会逊色。”

折玉点头道：“掌柜的也是讲究，在这上面下了不少心思。疱师对食材要求严苛，能遇上您这样愿意花心思准备食材的掌柜，是很幸运了。”

说完他向余霁道：“我们也得自己养一些食材，讲究的不讲究的都得有。”

余霁道：“种地吗？我们山上别的没有，就是地多。”

折玉轻笑：“然后又让你们的那群学生闲着没事来种地？”

余霁道：“愿意到山庄来做工的学生可多着呢，种地也肯定有人愿意。”

片刻后，两人已经刮够鱼泥，就见苏凌取了一整块猪皮垫在砧板上，才将鱼肉放上去用刀剁碎。

余霁的目光回到了苏凌身上，见状奇道：“这是……”

陶伯笑眯眯地道：“鱼肉若是有异味，则为下品。而砧板多多少少都会影响鱼肉味道，用猪皮垫着剁碎，就不会异味，而且鱼肉本身油脂太少，这一步又能将猪肉上的肥膘融合进去，提升鱼肉口感。”

余霁恍然大悟：“还真是讲究。”

陶伯捻须点头：“若是没了这一步，直接在砧板上将鱼肉剁碎，这也不是天馔宴比试了。苏凌这刀工实在是厉害，比起他师父来也毫不逊色。”

春熙楼的疱师这一步也与苏凌相同，两人手中菜刀下得飞快，却悄然无声。

一刀下去，剁碎鱼泥，却不伤到下面垫着的猪皮，力道要先重后轻。这一步最考验疱师对力道的掌控。

余霁看不出他们两人的区别来，忽然听到春熙楼疱师那边“哒”地响了一下，就猜他是有些失误了。

这一下响声并不大，只不过在习武之人听起来就要刺耳些。

三位食判虽非武林中人，却也有好耳力，陶伯微微摇了头：“还欠些火候，不过已经很好了。”

刮下来的肉泥本就已经很细，再经过那么一道工序，看上去就细腻得如面团一般。那鱼泥剁到后面，已经有些开始像液体一样流动了。

此时苏凌将鱼泥放进碗中，加盐调味，用勺子舀起一点，就丢进另一个装了冷水的碗里。

春熙楼的疱师也开始做鱼圆，同样的方法，鱼泥丢进冷水中不散，且直接浮在水面上，呈大小如一的椭圆状，洁白如玉，光滑莹润。

可苏凌做的鱼圆，不过小拇指头大小，还直接沉了底。

一直未说话的那位稍瘦一些的食判皱眉道：“对鱼蓉稠度的把控恰到好处，才能让鱼圆入水不散，且浮于水面。苏凌所做的鱼圆，却直接沉底了……”

他话说完，又见苏凌将碗中鱼泥加入少许清水，再次搅匀。这一次所做的鱼圆要比先前的稍大一些，鱼圆没有沉底，而是在水中层飘着。

瘦一点的食判道：“这……他这是要做什么？”

陶伯笑道：“看来我们今日能见到一份不太一样的清汤鱼圆了。”

同样的事情，苏凌重复了几次。另一边春熙楼的疱师已经开始臊汤煮鱼圆了，他才刚刚将鱼圆做好，而那一炷香已经烧了一半。

冷水里的鱼圆被放到一边，苏凌打汤放进锅里，准备臊汤。

清汤鱼圆，需要水清如水，但用肉煮的汤或多或少都会带点混浊，用菜又会染上别的颜色。若是想让肉汤变得清澈，就需要臊汤。

所谓臊汤，就是让汤汁由浑浊变清澈。苏凌用那只炖鸡留下的鸡血往汤中一点，里面立即飘出了许多沫子，他手腕一转，勺将沫子全部捞出，那汤就清澈了不少，看着已经像清水一般。

但他还不满意，又重复了多次，才停止这一步骤。

而后他将鱼圆全部倒入汤中，清汤很快就抱着鱼圆旋转不停。

另一口锅里，清水已经煮开，他拿起几片碧绿菜叶，飞快动刀。丢进水里时，这菜叶已经看不出原本是什么形状，只是像极了水草。

不过多时，开水里已经有了一层淡淡的绿色。苏凌将菜叶捞出，放进碗里。

只是那碗中已经放了一些东西，余霁眯起眼细看，发觉那东西十分像是石头。

也不知道只是看着像，还是真的就是石头。

苏凌将水草状的菜叶压在石头中间，摆放好，而后便把清汤鱼圆捞出，却不着急放进这个碗里。

那边春熙楼疱师已经完成菜品，道：“煮白石，请食判品鉴。”

苏凌亦道：“石上清泉，请食判品鉴。”

说罢，两人一起端着碗到了食判桌边。

春熙楼疱师的这份鱼圆，鱼圆如同水底的鹅卵石，静静躺在清水中。菜名“煮白石”，倒还真有点味道。

陶伯点头道：“观这道菜，汤如清水，鱼圆如石，倒是别有意趣。香气足够清澈，如似漫步山间。”

春熙楼掌柜笑得嘴都咧开了，旁边两名食判也是连连点头。陶伯拿起筷子，去夹一块“白石”，可是这鱼圆太滑，竟然是试了好几次才将之夹起。

入口爽滑，稍有弹性，可见疱师制作鱼泥时的把控。

“口感极佳……不过味感稍逊。”陶伯思索片刻，继续道，“为了让鱼圆更像石子，你就将鱼圆做得大了些，然而这样一来，鱼圆入口时与连带的汤汁比例就不太适宜。清汤鱼圆在调味上较为简单，旨在发挥出食材最自然的鲜美味道，但也需汤汁的点缀，鱼肉一多，汤汁一少，就显得有些寡淡。”

另外两名食判尝味之后也纷纷点头，胖食判道：“味道上确实差了一点，不过你这‘煮白石’的点子，我倒是很喜欢。”

稍瘦的食判道：“涧底束荆薪，归来煮白石。着实风雅！”

春熙楼疱师笑容满面：“正是，正是！”

陶伯放下筷子，看着苏凌抬来的两个碗，道：“苏师傅这里有两个碗，不知道我应该品鉴的是哪一个啊？”

苏凌淡淡道：“稍等。”

说完他抬起装了鱼圆的碗，将之全部倒入装了石子水草的碗中。

清汤倾泻而下，大小不一的鱼圆入碗后猛地一沉，又漂回自己的位置上，状似泉中气泡。

一瞬间，让人以为自己是在看一处泉眼。

在空中走了一遍的汤汁留下淡淡香气，比之“煮白石”有过之而无不及。陶伯顿时大赞道：“好啊！这道‘石上清泉’有动有静，意趣颇佳。”

他也不再评价其他，立即用勺子舀起汤汁和一个鱼圆。

鱼圆味道淡雅清爽，口感弹滑，表面太细腻，在嘴里也滑来滑去，十分奇妙。

汤汁除了鸡汤的鲜美，还有菜叶带来的些许甘甜，比之单纯的鸡汤，要清上不少。鱼肉又能完全融进汤汁里，细品起来更像是有鱼味的汤，而不是有鸡汤味的鱼。

苏凌道：“以鱼为石，我也曾想过。不过正如陶伯所说，入口的鱼肉与汤汁比例失衡，就会导致味道寡淡。我的鱼圆虽然大小不一，但在调味时我将之做出区别，保证入口后汤汁和鱼肉的味道平衡。”

稍瘦的食判叹道：“没错，每个鱼圆都是一样的味道，苏师傅的调味功力，我实在佩服！”

余霁好奇之下，去舀了一大勺回来，推给折玉：“禄存使，你尝尝。”

折玉张开口，余霁见状便喂了他一勺，他品了片刻，道：“水至清……原来如此，题目在水，而非其他。苏凌这里，汤才是主要的，鱼圆不过是陪衬。”

陶伯沉吟片刻，道：“对……水至清，这最重要的应该是水才对。”

“石上清泉”品的是有鱼圆作陪衬的汤，而“煮白石”吃的是是鱼圆。对题目的诠释，苏凌显然要更好一些。

陶伯道：“‘石上清泉’，更契合这‘水至清’的题目，且在味感上更胜一筹，两位觉得呢？”

另外两名食判齐齐应声，没有任何异议。

小厮点点头，朗声宣布：“本场胜者，隐山温泉山庄，苏凌！”