第二百四十九章 杏仁脑花（上）

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那时的鼹鼠大多是十厘米左右的小鼹鼠没有大灾变后鼹鼠这样巨大的体型。但那个镇上就有一家餐馆的老板是个十足的小心眼心想鼹鼠都是论斤买来的丢掉脑袋不就平白多了一份损失？

于是他就琢磨了这么一个办法取鼠脑后以水煮脑花（多用猪脑）的方法烹饪。

烹出的鼠脑花大小如杏仁别具香味客人品尝之后赞不绝口当地镇上“杏仁脑花”的名气便传了出去。

因处理方法繁复且极耗时间想要吃杏仁脑花的客人每日里排起长龙这道菜也因此身价倍增颇有些反客为主的意思。

鼹鼠的头约有半只拳头大小林愁沿尖鼻靠近眉心的地方避过鼠脑切开在脑后硬骨的地方切上一刀轻敲几下稍一用力就能将鼹鼠的脑袋分成两瓣。

小心翼翼的取出鼠脑放进盘子里。

鼠脑约有常见瓷勺去掉勺柄一般大小形状也比较相似。

林愁示意了两次之后大胸姐立刻学会于是两人一同处理鼠头。

取出鼠脑后还要撕去鼠脑表面的淡红色筋膜这种筋膜腥味很重且会影响调味料与脑本身的互相渗透必须小心又仔细的全部撕掉稍不注意脆弱的大脑就会变成碎块。

撕去筋膜的全部鼠脑用冰水过几遍洗去残余的血水即可。

取一块林愁之前做好保存在恒温箱中的花生小豆腐划成两厘米的方块焯盐水后放在一边晾凉备用。

花生小豆腐林愁做的极嫩即使焯了盐水在稍后烹饪的过程中也会有所破碎不过这正合林愁的意。

新鲜魔鬼椒和老姜切碎末装在一个碗中蒜切末顺便采几根青蒜苗切小段干辣椒切段。

热锅冷油干花椒炝锅后加入姜末和魔鬼椒翻炒几下出香加入少量猪骨高汤。

高汤不必过多能够浸没食材即可。

烧沸后点入几滴酱油和香油拔出并巩固脑花的鲜味。

在汤中渐次加入盐胡椒粉极少一点的糖勾入水淀粉打一个薄芡。

勾芡在这道菜的制作中尤为重要脑花极易受热变老而勾芡会加重汤的浓度当汤汁的密度大于脑花表层密度时脑花中含有的水份和汁液就不会被析出从而保证了脑花的鲜嫩。

随后将脑花和豆腐轻轻滑入锅中以防破碎一边用勺子圆润的部分轻推锅中的脑花豆腐一边轻掂炒锅。

改微小火煮三分钟脑花即熟。

出锅装入碗中一小把青蒜苗堆在脑花豆腐表面。

再另起一锅倒入一大勺清油油开始冒青烟时放入干青花椒爆出香味加入蒜蓉和芝麻不停搅动防止糊锅。

油温再次升到一百七十度以上时加入干辣椒段炒出辣味当辣椒表面开始出现微焦起锅泼在脑花豆腐上。

“呲啦！”

随着一声轻响馥郁的浓香瞬间溢满了整个厨房杏仁脑花大功告成。

林愁发誓此时此刻这样的声音足以媲美世界上最动听的乐章。